Кофе «Эспрессо» — все секреты!
Сколько же способов заваривания кофе вы знаете? Как оказалось, за всю историю этого напитка люди их придумали не мало. Традиционный метод заваривания в турке (джезве) хоть и классический, но давно не на первом месте. В век постоянной спешки мы хотим получить напиток за пару секунд. Есть конечно и те, кто просто заливают молотый кофе кипятком и прикрывают крышкой на несколько минут ну или вовсе используют растворимый порошок. Но в данной статье мы раскроем секреты приготовления настоящего «эспрессо» — напитка всего на пару глотков, но невероятно бодрящего с самым насыщенным вкусом и восхитительной устойчивой пенкой.Этот способ заваривания нам достался от итальянцев, где в переводе с языка Данте «эспрессо» означает «выдавленный». В этом и кроется главный секрет этого способа и объяснение почему например в той же джезве или в гейзерной кофеварке напиток не выходит таким насыщенным с пикантной кислинкой. Далее мы раскроем секреты приготовления эспрессо, а истинных любителей научим готовить его в домашних условиях.Что такое «эспрессо»Главный принцип этого способа состоит в том, что горячая вода пропускается через слой молотого кофе под давлением в девять атмосфер. Таким образом активные частицы экстрагируются из кофейной гущи под воздействием кипятка (такой процесс называется инфузией). Казалось бы, чего проще, имея профессиональную кофеварку, приготовить хороший «эспрессо». На самом деле, этому мастерству долго и упорно учатся баристы. Изобретатели этого способа заваривания – итальянцы — считают, что для удачного напитка нужны три благоприятных фактора, три «М»: меланж (зерна), машина и рука (mano). Как видим, человеческий фактор не отбрасывается, даже если вы счастливый обладатель автоматической профессиональной кофеварки.Секреты приготовления «эспрессо»Итак, давайте разберемся во всех этих «М». Для приготовления классического «эспрессо», кофе лучше всего использовать в смеси арабики и робусты очень мелкого помола. Если вы покупаете меланж (средняя обжарка) для машины, то лучше остановиться на марках «La Semeuse Don Marco», «Molinari Classico», «Lavazza Crema Aroma», Danesi Classic и Arcaffe Gorgona. Почему помол должен быть обязательно мелким? Ведь кофе для «эспрессо» не варится. Чтобы порошок отдал воде свои свойства, вкус и аромат, он должен быть истолчен в пыль.Следующее «М» — машина. Хорошо, если это полный автомат. Тогда кофеварка пропускает через таблетку или холдер воду, разогретую именно до 90 градусов (не больше и не меньше) под давлением в девять бар. А еще важно время, прошедшее от фиксации портафильтра до нажатия соответствующей кнопки на машине. Оно не должно превышать двух секунд.И наконец о человеческом факторе. Важно утрамбовать смесь свежемолотого порошка в холдер. Нужно засыпать 8 граммов для одной порции классического «эспрессо», разровнять и утрамбовать его так, чтобы получилась «таблетка». Баристы знают, что период прединфузии должен составлять полторы секунды, а экстрагироваться напиток объемом в 30 мл должен за полминуты.А теперь о внешнем видеДа да мы по-прежнему говорим об эспрессо. Опытный глаз бариста сразу же определит какой напиток выходит из-под краника машины. Первые струйки удачного «эспрессо» должны завертываться в своеобразный «мышиный хвостик», а пенка на правильно заваренном напитке устойчивая, толщиной в несколько миллиметров. Кристаллики сахара, если вдруг они окажутся в вашем эспрессо должны медленно погружаться, а цвет пенки (в зависимости от меланжа) может варьироваться от орехового до шоколадного. И самое главное во вкусе хорошего напитка ощущается гармония кислинки и горечи, солености и сладости и ника там не должно быть посторонних запахов и привкуса пережженных зерен.Разновидности «эспрессо»Классический эспрессо подается в порции 25-35 мл. Хочется больше? Приготовьте «эспрессо-доппио» — просто двойную порцию напитка. Бережете печень? Тогда заварите «эспрессо-лунго». В этом случае увеличивается только количество воды (60-75 мл). В «эспрессо-ристретто» все наоборот. Воды наливаем совсем чуть-чуть: 18-20 мл. В «маккьято» мы смягчаем вкус обычного кофе «эспрессо» столовой ложкой вспененного теплого молока. От этого напиток выходит как бы «крапленым». В «эспрессо-кон-панна» (второе название «тацца д’ оро» – золотая чаша) мы прикрываем кофе шапочкой взбитых сливок. В «романно» (по-римски) добавим пару капель лимонного сока или потрем в чашку немного цедры. И, наконец, вечерний «корретто» (приправленный). В Италии в этот напиток добавляют виноградную водку граппу, за пределами Апеннинского полуострова – небольшое количество ликера.Как приготовить кофе «эспрессо» в домашних условияхЛюбой бариста вам скажет, что для этого итальянского напитка непременно нужна машина, ведь сам способ заваривания состоит в пропускании воды под большим давлением через спрессованную таблетку кофе. Ну и как вы собираетесь сделать это вручную? Однако есть один способ заварить эспрессо в домашних условиях, вкус которого максимально приближен ко вкусу классического «эспрессо». Для этого рецепта нам необходимо наличие джезвы и френч-пресса. В порционную джезву насыпаем ложку мелко смолотого кофе и добавляем либо чуть-чуть соли либо чуть сахара. По вкусу, на кончике ножа можно добавить различных специй. Ставим эту смесь на маленький огонь, и, внимание, без воды!!! Слегка помешиваем и прогреваем до появления запаха, только не увлекайтесь, не доводите до дыма, он нам не нужен. Как только кофе раскроет свой аромат и достаточно прогреется, добавляем воду. Вода должна быть теплой, 35-40 градусов и количество 25-30 мл, если мы говорим о классическом эспрессо. Доводим эту смесь до начальной точки кипения, снимаем с огня, перемешиваем и вновь возвращаем на огонь. Снова ожидаем поднятия пенки и еще раз повторяем процедуру. После чего переливаем напиток во френч-пресс. Теперь вы можете наслаждаться эспрессо собственного приготовления. Может он и будет в чем-то уступать напитку, приготовленному в кофемашине, зато этому напитку вы передали свое настроение, а его ничего не заменит.
