Молекулярная кухня: почему кофе больше не обязан быть жидким

Пожалуй, многие уже успели хоть краем уха услышать о существовании молекулярной кухни, но что это, как это выглядит и с чем это едят, знают далеко не все. И само понятие, и его содержание представляются нам чем-то из рода научной фантастики, однако на самом деле, молекулярная кухня – это чистая наука, приправленная мастерством и неиссякаемой фантазией повара. Для многих молекулярная кухня до сих пор остается непонятной. Сложно? Да. Дорого? Очень. Сытно? Не совсем. Зато невероятно необычно и захватывающе! Молекулярная кухня – это чистая эстетика, придание традиционным вкусам необычных форм и традиционным формам необычных вкусов. Заказывая что-либо, приготовленное в молекулярной технике, вы никогда не можете знать наверняка, что вас ожидает: например, законодатель молекулярной моды Ферран Адриа удивляет своих клиентов сыром из миндаля или спаржевым хлебом. Так что же такое молекулярная кухня? В момент, когда ученые заинтересовались процессом приготовления классических блюд, родилась и идея молекулярной кухни – использовать химические процессы для получения необычных продуктов. Блюда, приготовленные в молекулярной технике, стремятся быть более совершенными, обмануть ожидания и удивить потребителя: главный принцип «молекулярки» — выявить неочевидные связи и собрать в единой композиции контрастирующие ароматы, фактуры и температуры. Настоящая магия: как молекулярная кухня меняет представление о вкусеВажнейшим инструментом для создания молекулярных шедевров являются текстуры: безвредные и безвкусные химические вещества, позволяющие менять форму и даже вкусовую структуру привычных продуктов. В качестве текстур используются жидкий азот, углекислый газ, альгинат натрия, фиалковый сахар, лецитин, кальцик и многие другие. Кроме того, используется и специальное оборудование: вакуумные пакеты, центрифуги, испарители. Молекулярный подход к приготовлению блюд подразумевает изменение формы традиционных продуктов – жидкое стремится сделать твердым, а твердое превратить в легкую пену. Для этого используются самые неожиданные технологии, вроде жарки на воде или длительного выпекания при низкой температуре. Время приготовления увеличивается, порция уменьшается, результат – впечатляет! Кофе в молекулярной кухнеЛюбимый всеми бодрящий напиток – кофе – идеален для использования в молекулярной кухне. Молекулы кофеина отлично взаимодействуют с различными видами текстур, образуя самые оригинальные формы и смелые вкусовые сочетания. Классическим приемом в молекулярной кухне считается создание кофейной икры. Икра из любых жидких продуктов получается методом сферификации: для этого к жидкости необходимо добавить несколько кристаллов альгината натрия, и затем с помощью пипетки по капле вливать полученную эссенцию в воду с добавлением хлорида кальция. Кофейная икра, полученная таким способом, получается плотной снаружи и мягкой внутри – во рту каждая икринка взрывается целой феерией вкуса. Кофейная икра превосходно сочетается с желейными сферами, созданными из молока или сливок: в рот попадают два разных шарика, смешиваются и растворяются друг в друге – в итоге вы можете почувствовать почти классический капучино или латте. Однако кофе с молоком, в каком угодно формате, сегодня никого не удивишь. Зато можно попробовать подать кофейную икру с морковной пеной – морковь порадует приятным карамельным вкусом, распознать который в обычном несладком овоще станет приятным сюрпризом. Пену – или, как ее называют мастера молекулярной кухни, эспуму – можно приготовить и из свежезаваренного кофе. Добавив в классический напиток специи и любые интересные вкусовые вкрапления, раствор необходимо пропустить через специальную колбу, затем добавить лецитин и взбить блендером. Вместо пены можно приготовить воздушный крем с помощью сифона и оксида азота – оба блюда порадуют вкусовые рецепторы невероятной легкостью и богатством вкусов. Кофе в молекулярной кухне используется не только как основной продукт, но и как специя. К примеру, известен рецепт кофейного мяса – хороший стейк при помощи шприца насыщается крепким эспрессо, обмазывается кофейным маслом, солью, перцем и молотым кофе. Готовится такое мясо на медленном огне в вакуумном пакете в кастрюле, наполненной водой. Несмотря на то, что повара считают молекулярную технику кухней будущего, она, скорее всего, так и останется прерогативой состоятельных гурманов. Однако попробовать необыкновенные сочетания и формы, несомненно, стоит – к тому же, при должном энтузиазме, справиться с приготовлением кофейной икры, геля или эспумы можно даже в домашних условиях.